Найдивніші польські супи

Поляки люблять супи, і полюбили вони їх дуже давно. Деякі польські супи згадуються ще в старовинних французьких куховарських книгах.

Вдома і в ресторанах супи варять за традиційними сільським рецептами. Основа супів – це, як правило, м’ясний (або рідше овочевий) бульйон, куди додають м’ясо, ковбаси, овочі, варені яйця, макаронні вироби або крупи, так що польські супи сильно відрізняються від супів-пюре, найбільш характерних для південної Європи. Деякі знамениті шеф-кухарі – зокрема, Войцех Модест Амаро, чий ресторан першим в Польщі отримав зірку Мішлен, – перетворюють традиційні супи в ультрасучасні страви.

Журек – суп на житній заквасці (Żur, Żurek)

Суп з ферментованої муки? Так, в Польщі таке можливо. Журек – це один з найдивовижніших, смачних і популярних польських супів. Регіональних рецептів його сила-силенна. Його їдять всі поляки незалежно від роду занять і соціального статусу. Головний інгредієнт журека – це закваска з житнього борошна.

Житня закваска виходить в результаті природного бродіння суміші з води, спецій і житнього борошна. Закваску можна купити, але її легко можна приготувати в домашніх умовах. Покладіть житнє борошно в велику банку, додайте воду, спеції і накрийте чистою тканиною або марлею, залишивши доступ для повітря.

У процесі варіння суп загусає завдяки борошну. Залежно від регіону та особистих смакових переваг поляки додають в суп: копчене сало, м’ясо, нарізану кубиками картоплю або картопляне пюре, варені яйця, сушені або мариновані гриби, а крім того особливу ароматну свинячу ковбасу під назвою «біла ковбаса» (пол. Biała kiełbasa).

За традицією цей суп готують на Великдень, а на різдвяному столі обов’язково присутня вегетаріанська версія журека: в нього додають сушені лісові гриби, іноді хрін, картоплю і яйця. Ще один знаменитий різновид супу на заквасці – це білий борщ. Він схожий на журек, але для його приготування використовується ферментоване біле борошно (пол. Zalewajka). Білий борщ – сертифікований регіональний продукт з центральної Польщі.

Буряковий суп – червоний борщ (Barszcz czerwony)

Буряк в Польщі їдять цілий рік, тому що він смачний і корисний. Буряковий суп, або «червоний борщ», найпопулярніше бурякове блюдо в країні. Рецептів борщу не злічити. Зазвичай в борщ додають картоплю, варену квасолю або круто зварене яйце. Під час вечірок, весіль та урочистих прийомів до борщу подають маленькі апетитні пиріжки (пол. Kulebiaki, kapuśniaczki).

Рідку основу для традиційного польського борщу готують заздалегідь (або купують в магазині). Для її приготування беруть сирий буряк, заливають його розсолом з часником та іншими спеціями і залишають заквашуватися, завдяки чому буряк набуває кислого смаку. Буряковий квас (пол. Zakwas) використовується не тільки для борщу, це корисний напій сам по собі.

Без традиційного вегетаріанського борщу не обходиться жоден польський різдвяний стіл. Це не просто суп, а один з кулінарних символів польського Святвечора. Різдвяний борщ подають з крихітними пельменями з начинкою з білих грибів та смаженою цибулею (по-польськи їх називають «uszka», тобто «вушка»). Перші згадки про борщ відносяться до початку XVI століття.

Влітку поляки їдять холодник (пол. Botwinka) – суп з молодого буряка. Для його приготування в хід йде все: плоди, стебла і листя (бадилля).

Огірковий суп (Ogórkowa)

Суп з солоних огірків – це типовий польський суп на кожен день. Солоні огірки, настільки улюблені в Польщі, їх готують так само, як квашену капусту, буряк і житню закваску: їх заливають розсолом з додаванням спецій, кропу і часнику.

Влітку на шкірці огірків присутні натуральні лактобактерії, завдяки яким відбувається процес ферментації. Зазвичай в огірковий суп додають картоплю або рис, дрібно порізаний кріп. Між іншим, огірковий розсіл багатий вітамінами і мінералами, і це відмінний засіб від похмілля.

Литовський «холодник» (Chłodnik litewski)

Цей старовинний яскраво-рожевий холодний суп зазвичай їдять влітку. Для його приготування потрібно молодий буряк з бадиллям, кисле молоко (або кефір), буряковий квас (zakwas), дрібно порізаний кріп і зелена цибуля, порізаний огірок і варене яйце. Сто років тому холодник подавали з раками і телятиною, але сьогодні це вже розкіш.

Холодний буряковий суп називають «литовським», тому що його придумали на литовській території (Польща і Литва протягом декількох століть були союзними державами). За традиційними рецептами в холодник потрібно додавати багато свіжої сметани, але сьогодні багато від цього утримуються через високий вміст жиру в сметані і її калорійності. Деякі кухарі додають в холодник редиску або корнішони, а краще всього поєднується зі смаком супу варене яйце і картопля.

Капустяний суп, капусняк (Kapuśniak)

Цей сільський суп готують з квашеної капусти з додаванням копченого сала, грудинки, ковбасок, картоплі та спецій (лавровий лист, чорний перець, паприка). Хтось додає ще й томатну пасту. Рецептів капустняка безліч: його можна готувати з суміші квашеної і звичайної білокачанної капусти, а влітку просто зі свіжої капусти.

Протягом багатьох століть капуста була королевою польського столу. Восени і взимку капусняк часто варили на бульйоні з копченого сала чи грудинки. Капусняк подають в будь-якому закладі з традиційною польською кухнею. На півдні Польщі готують місцевий різновид капустняка – Квасницю (пол. Kwaśnica), у якій теж своя історія. Квасницю за традицією подавали після того, як зарізали свиню.

Фруктовий суп (Zupa owocowa)

Іноземцям це може здатися дивним, але в традиційних польських сім’ях і в школах влітку на перше їдять фруктовий суп. Під фруктові супи подають вермішель або сухарики. У сезон полуниця, малина, чорниця коштують копійки, і поляки споживають ці ягоди в величезних кількостях. Правда, в останні роки фруктові супи втратили популярність через появу різноманітних нових страв.

М’ясний бульйон (Rosół)

Справжні поляки по неділях на перше їдять бульйон. Простий бульйон готують з одного виду м’яса, а для традиційної версії знадобляться, як мінімум, три: курка, телятина, яловичина, які разом варяться кілька годин з овочами, спеціями і травами. Подають бульйон з різними макаронними виробами або галушками (пол. Lane ciasto, lane kluski).

Суп з ячної крупи (Krupnik)

Під час довгої і суворої зими наваристі супи з ячної або іншої крупи добре захищають від застуди. Крупник традиційно готували з ячної крупи, а його назва походить від польського слова krupy (крупи). Однак багато при приготуванні Крупника використовують інші крупи і різні види м’яса.

Крупник – чудове зимове вегетаріанське блюдо. На відміну від журека, борщу чи огіркового супу, крупник зовсім не кислий. Ним часто готують дітей. По-польськи слово «крупник» має і друге значення: це солодка міцна настоянка на травах, яку можна купити в будь-якому магазині з алкоголем.

Суп з качиної крові (Czernina, Czarnina)

Ще не так давно Польща була мультикультурною країною. Деякі локальні страви збереглися незважаючи на значні історичні зміни. Черніна (чарніна) – це суп з качиної крові і прозорого курячого бульйону зі спеціями, сухофруктами, вермішеллю або маленькими пельменями.

У XIX столітті з цим супом була пов’язана важлива традиція: його подавали молодим людям, яким батьки коханої відмовляли під час сватання. Чарніну як і раніше готують в Кашубах і Великопольщі (північ і захід країни).

Суп з черствого хліба (Wodzionka)

Цей сілезький суп готували з черствого хліба, води і жиру. Хліб опускають в киплячу воду, додаються часник, перець, лавровий лист і інші приправи, а також сало, жир або масло. Подаються з картоплею.

Фляки! (Flaki)

У польській кухні є страви, які викликають непідробне дивування у туристів. І своє місце в цій категорії належить густому супу фляки. Така неприваблива назва смачному блюдо дісталася завдяки основному інгредієнту – частини яловичого шлунку, яка в Польщі відома під назвою фляки (рубці).

У польських землях цей суп був відомий ще з XIV століття і числився в списку улюблених страв короля Владислава Ягайла. Фляки і сьогодні не втрачають популярність, і не тільки завдяки поживності і неповторному смаку.

Основний інгредієнт супу містить велику кількість кальцію, тому його включають в спеціальне дієтичне меню, показане пацієнтам в період відновлення після серйозних травм, зокрема переломів, вивихів і розтягувань. Колаген в складі фляк сприяє збереженню краси і молодості, тому його часто вибирають в ресторанному меню польські пани.

А ось чоловіки не відмовляться від улюбленого супу на наступний ранок після застілля: блюдо в цьому випадку роблять гострим, оскільки такий бульйон полегшує похмілля і відновлює життєву енергію.

Незважаючи на доступність і низьку вартість компонентів (ці субпродукти можна купити за гроші), за приготування цієї страви візьметься не кожна господиня, адже на кухні доведеться провести не менше 5 годин.