Польські канапки або сендвічі?
Іноземці, особливо з англосаксонських країн, часто дивуються, побачивши польські бутерброди – «з начинкою зверху», не накриті, на відміну від звичних для них сендвічів, другим шматком хліба. А тим часом польська бутербродна кухня – і висока, і повсякденна – має багату традицію.
Канапки
Бутерброди – по-польськи «канапки» (kanapki), від французького «canapés» – потрапили до Польщі в кінці XIX століття з французької кухні. Невеликі відкриті бутерброди тоді називали тартинки. Цей обов’язковий пункт меню вишуканих бенкетів заможних верств суспільства з часом став більш демократичним, а за часів ПНР бутерброди і зовсім стали елементом повсякденного раціону середньостатистичного поляка. Мода на сендвічі, тобто «закриті» бутерброди в англосаксонському стилі, прийшла до Польщі порівняно недавно.
На рубежі XIX і XX століть сотні, якщо не тисячі вишуканих тартинок подавалися на балах і світських раутах. На балу на 1300 осіб, влаштованому в 1905 році намісником Галичини графом Потоцьким з Кшешовіце, було аж 2000 різних тартинок. Не виключено, що завдяки невеликому розмірові (на один укус) тартинки сприяли популярності стоячих банкетів замість прийомів а ля фуршет.
Сьогодні бутерброди асоціюються швидше з блюдом, приготованим нашвидку руку. Але в той час тартинки вимагали неабиякої кулінарної майстерності. Некоронована королева кухні XIX ст. Люцина Чверчакевіч підкреслювала, що приготувати правильні тартинки було справою нелегкою: треба було вміти і бачити багато речей.
Для тартинок використовували білий хліб: трохи зачерствілий, оскільки свіжий кришився і погано різався. Його розрізали на невеликі шматочки, а скоринки обрізали. Шматки хліба нерідко підсмажували з одного боку. На остиглий хрусткий хліб розкладали начинку.
Обов’язковим інгредієнтом було молоде масло, не дуже тверде, щоб можна було легко і швидко його намазувати. Поляки і сьогодні люблять масло з добавками (наприклад, часникове або з приправами, а шеф-кухарі ресторанів часто експериментують і з іншими смаками: копчене, грибне і т.д.), а до 1939 року найпопулярнішими були анчоусове і ракове, які через відсутність доступних інгредієнтів зараз стали швидше рідкісним делікатесом.
Настільки ж важливим елементом були продукти високої якості, які становили «начинку» тартинок. Вони повинні були бути свіжими, ніжними, смачними і дуже дрібно нарізаними. Для довершення ефекту застосовувалися різні штучки. Наприклад, круте яйце пропускалося через сито: жовток окремо, білок окремо.
Начинкою для тартинок могли служити запечене м’ясо косулі або зайця, страсбурзький паштет. На шматочках хліба розкладали шматочки м’яса, потім покривали їх тонким шаром желеподібної маси або бринзою, змішаною з маслом і сметаною.
З м’ясних продуктів часто використовували шинку і язички. Настільки ж популярними були ікра, лосось, анчоуси… А ось сардини не можна було використовувати ні в якому разі: «вони грубі і з шкіркою їх не їдять, а якщо покласти їх на хліб, то вони виглядають непривабливо, незграбно».
Гурманів чекали також тартинки з раковими шийками або омарами. Не гребували швейцарським сиром, оселедцем і навіть бринзою. Незважаючи на всю вишуканість і фантазію, перевантажувати тартинки не слід було.
У міжвоєнне двадцятиліття до приготування тартинок вже не пред’являли настільки високі вимоги: навіть сардини вже не вважалися неналежною начинкою. Однак ці міні-бутерброди все ще залишалися закускою, – щоб пробудити апетит перед обідом, сніданком або вечерею, – а не самодостатньою стравою. Їх розкладали на білій серветці на підносі, посипали зеленню. Коли різновидів бутербродів було кілька, їх розкладали смужками або в шаховому порядку.
Бутерброди були неодмінним елементом прийомів, а потім увійшли і в ресторанні меню. Кілька десятиліть тому Краків славився легендарними двоповерховими бутербродами Антонія Хавелка. Їх робили зі свіжого хліба, намазували вершковим маслом, а зверху поміщали одну на іншу різноманітні добавки, включаючи омарів і шинку. Коли один із співробітників Хавелка переїхав до Варшави і відкрив там подібне підприємство, місце швидко завоювало серця і шлунки вибагливої варшавської публіки.
Про те, наскільки популярні були в ті часи бутерброди, свідчить і історія іншого жителя Кракова рубежу XIX-XX ст. – Францішека Тшесневського, який переїхав до Відня і увійшов в історію віденської гастрономії, як творець повсюдно відомого бутербродного бару «Trześniewski». Через сто років фірма відчуває себе прекрасно: в рік вона продає близько чотирьох мільйонів маленьких прямокутних тартинок з житнього хліба зі «старомодними» начинками – всілякими пастами: оселедцевою, беконовою, крабовою, печінковою, а також морквяно-сирною і пастою з тунця. Однак найбільш популярною залишається найпростіша – яєчна.
Після 1945 року слово «Тартинка» вийшло з ужитку, на зміну їй прийшли «канапки». Розміри бутерброда збільшилися, а функція змінилася: з закуски він перетворився в блюдо. Шматки хліба стали більше, а інгредієнти – простіше, якщо не сказати біднішими.
І хоча з кулінарної Біблії часів ПНР, багаторазово перевидавалася «Польська кухня», але принцип приготування святкових бутербродів залишився колишнім, багато інгредієнти стали менш доступними, якщо і зовсім не зникли.
Пропали галантин, омари, раки і швейцарський сир. Добре, якщо вдавалося покласти на бутерброд шинку, рибу або самий звичайний сир. Оскільки за часів дефіциту доводилося викручуватися за допомогою того, що було, – рекордну популярність отримали всілякі пасти: яєчні, сирні, зі шпротами в томатному соусі, які подавалися на білому або чорному хлібові з вареними яйцями, хроном, помідором, солоним огірком і великою кількістю майонезу. А іноді і з пастою з плавленого сиру з маргарином.
Завдяки працьовитим господаркам поруч з бутербродом на тарілці часто з’являлися і домашні мариновані овочі – безсмертні грибочки, груші або сливи в оцті, які додавали страві пікантності.
Як їх подавали? Ця порада з 70-х років XX століття знайомить нас з естетичними смаками епохи соціалізму:
«Різні види бутербродів можна подавати окремо, але можна також розкладати рядами. Бутерброди слід розкладати в один шар, розташовуючи їх впритул один до одного паралельними рядами, причому слід звертатися з ними обережно, щоб не пошкодити прикраси зверху. Між рядами необхідно залишити невеликий простір, куди поміщають продукти, що слугують доповненням і прикрасою. Тарілки і підноси з бутербродами слід прикрашати листям салату, гілочками зеленої петрушки, помідорами, редискою».
Кулінарні традиції змінюються, і зараз в моду увійшли великі ситні сендвічі. Але традиція бутербродів живе: її підтримують, наприклад, в місті Цешині, де ось уже кілька десятиліть частиною місцевого кулінарного пейзажу є Цешинський бутерброд з оселедцем. На честь цієї страви влаштовують цілий фестиваль.
Такий бутерброд можна купити практично в кожному продуктовому магазині: він складається з шматка хліба, майонезу, оселедця, вареного яйця і зеленої петрушки. Хоча всі інгредієнти дуже прості, вважається, що відтворити смак цього бутерброду вкрай важко.